Glossario - Olio Extravergine Olivandro

A
acidi grassi: sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. Possono essere "saturi" (poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari) ed "insaturi" (sono invece facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi).
acidità (dell'olio di oliva): è la percentuale espressa in grammi determinata dal contenuto dell'acido oleico presente in cento grammi di olio di oliva.
acido oleico: è un acido carbossilico monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. Sotto forma di trigliceride è un componente importante dei grassi animali ed è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali. L'acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell'olio di oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell'olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l'olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale.
acido linoleico: è presente in tutti gli oli vegetali ed è abbondante in molti di questi, tra cui in particolare l'olio di cartamo e l'olio di girasole, ma anche, in minor misura, l'olio di mais, l'olio di soia e altri. È presente anche in alcuni grassi di origine animale. L'acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6. Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica.
acido linolenico: è classificato insieme all'acido linoleico anche con il nome di vitamina F. Le loro proprietà terapeutiche sono numerose: prevengono il cancro alla pelle e allo stomaco. Prevengono i disordini cardio-circolatori. Giocano un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione): esperti clinici hanno provato la loro efficacia contro l’eczema. L’acido gamma-linolenico prende parte nella rigenerazione dei fosfolipidi delle membrane dei fibroblasti. La pelle diventa più elastica e flessibile.
acido palmitico: è uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante. Il nome deriva dal fatto che si trova nell'olio di palma, ma è contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel latte e nella carne.
acido stearico: è un acido grasso saturo.
acqua di vegetazione: è il residuo liquido della lavorazione delle olive, di colore scuro e con odore caratteristico. L'acqua di vegetazione, per la loro composizione, sono fonte di inquinamento.
alchil esteri: composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.
alternanza di produzione: è un fenomeno tipico di quelle piante (olivo) che danno produzioni di frutti differenti da un anno all'altro. Nel senso che si verificano produzioni abbondanti e scarse, alternatamente.
amaro: caratteristica organolettica dell'olio. Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità.
analisi spettrofotometrìche: servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell'ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l'olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l'olio può essere classificato come extravergine.
antiossidanti: gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre sostanze. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.
antociani: appartengono alla famiglia dei "flavonoidi" che sono dei composti polifenolici. Grazie al loro potere antiossidante e antiradicalico, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall'ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Inoltre proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette.

B
bacchiatura: sistema di raccolta delle olive che consiste nel far cadere le olive dall'albero utilizzando delle pertiche.
brucatura: sistema di raccolta delle olive fatte manualmente o con l'apporto di utensili quali rastrelli o pettini che non provocano lesioni ai frutti.

C
caroteni: il carotene è una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A. E' leggermente presente nell'olio extra vergine di oliva.
cellulosa: è uno dei più importanti polisaccaridi. I polisaccaridi sono i carboidrati più abbondanti. Essi hanno numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell'energia (esempio: amido, glicogeno) e sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali. Inoltre i carboidrati e i loro derivati giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilizzazione e nello sviluppo biologico.
cere: sono miscele di esteri, alcoli, acidi saturi con catena da 14 a 30 atomi di carbonio. Una cera è un tipo di lipide, si differenzia dai grassi perché può essere un estere del glicole etilenico con due acidi grassi, mentre i grassi sono esteri della glicerina con tre acidi grassi. Le cere costituiscono lo strato di protezione dei vegetali e costituiscono anche lo scheletro di molti insetti e il rivestimento del piumaggio degli uccelli acquatici.
clorofilla: è una molecola che ha una struttura ad anello al centro del quale c'è un atomo di magnesio, che ha la funzione di mantenere la struttura rigida per evitare che l'energia solare si disperda sotto forma di calore prima che possa essere utilizzata per il processo fotosintetico. La clorofilla (di qualsiasi tipo) presenta colore verde-giallastro e nell'olio di oliva è tanto più intenso quanto meno avanzato è lo stadio di maturazione del frutto. Durante la conservazione dell'olio, la clorofilla si degrada ed il colore dell'olio vira al giallo.
colesterolo: è uno steroide o lipide o più comunemente "grasso". Il colesterolo è un ingrediente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali. L'uomo produce per biosintesi autonoma la maggior parte del colesterolo necessario, negli adulti tra 1 e 2 grammi al giorno. Solo una piccola parte (in media 0,1 fino 0,3, massimo 0,5 grammi) viene assunta con l'alimentazione. Ed è proprio qui che bisogna stare attenti e far si che il suo valore rimanga nei limiti consentiti altrimenti le cause sul nostro organismo sono devastanti sia per valori troppo bassi che troppo alti.
Consorzio di tutela: è l’organismo rappresentativo dei produttori e svolge, tra l’altro, attività e iniziative per la valorizzazione del prodotto.
cultivar dell'olivo: è il termine usato come sinonimo di "varietà"; in questo caso per distinguere una varietà di oliva o di olivo a seconda se si riferisce al frutto o all'albero. In Italia sono presenti circa 300 cultivar.  

D
decanter: è un separatore centrifugo ad asse orizzontale usato negli impianti a ciclo continuo di centrifugazione. Può essere a due fasi, a due fasi e mezzo e a tre fasi.
decolorazione: è un operazione che si esegue per eliminare dall'olio il colore scuro. Tale operazione viene eseguita con l'uso di argille speciali.
demargarinazione: è un'operazione che elimina i gliceridi saturi che sono causa dell'intorbidamento dell'olio.
demucillaginazione: con questa operazione si eliminano dagli oli sostanze quali mucillagini, resine e impurità varie.
digliceridi: mono e digliceridi sono esteri degli acidi che formano i grassi commestibili generalmente del glicerolo. Si tratta di grassi sintetici ottenuti dal glicerolo e dagli acidi grassi naturali; pur essendo principalmente di origine vegetale, non si esclude possano derivare da grassi animali.
deodorazione: è un operazione che asporta sostanze come gli aldeidi o chetoni che sono responsabili dei cattivi odori dell'olio.
dieta mediterrannea: un modello nutrizionale che rappresenta una proposta di una ideale dieta salutare, capace di promuovere una reale opera di prevenzione in campo sanitario.
disacidificazione: con questo processo si tende a eliminare l'acidità. Tale operazione può avvenire sia chimicamente, in cui gli acidi liberi vengono neutralizzati con alcali o esterificati con la glicerina, oppure con un procedimento chimico-fisico in cui gli acidi liberi vengono allontanati per distillazione o con solventi.
disciplinare di produzione: è una serie di norme e regole che l'ovicoltore deve osservare al fine di beneficiare del riconoscimento comunitario Dop o Igp.
DOP: denominazione di origine protetta. E' il marchio di qualità che viene attribuito ad un prodotto agricolo o alimentare, le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto.
drupa: una drupa è un frutto carnoso indeiscente (cioè che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) con una parte esterna sottile "l'esocarpo" membranoso o buccia, una parte centrale carnosa "il mesocarpo" carnoso e succoso o polpa, ed una parte interna legnosa "endocarpo" legnoso o nocciolo , che contiene al suo interno un solo seme osseo.

E
endocarpo: è la porzione più interna nei frutti carnosi, cioè quella che racchiude il seme.
Enti di certificazione: sono le strutture di controllo che hanno il compito di garantire che i prodotti con marchio Dop o Igp, rispondano ai requisiti stabiliti nei regolamenti comunitari
epicarpo: costituisce la parte esterna del frutto. A seconda del tipo di frutto può assumere consistenze differenti. In molti frutti è quello che consideriamo la buccia.
erbicidi (o diserbanti) : sono sostanze utilizzate per il controllo delle malerbe o piante infestanti. Sono composti chimici di sintesi, spesso "xenobiotici" ossia chimicamente estranei, ai composti naturalmente presenti negli esseri viventi. Ed è per questo che si pone il problema del loro uso. Dobbiamo ricordare a proposito l'"atrazina" che è un diserbante usato sul mais e sul sorgo, ma anche, nelle agricolture tropicali, per la canna da zucchero la quale è stata bandita per la sua spiccata tendenza ad essere trasportata dalle acque, andando così a costituire un inquinante delle falde acquifere in grado di persistere per anni. In Italia non sono comunque ancora banditi alcuni composti come per esempio la "Terbutilazina".
ermafrodita: è un fenomeno col quale un individuo di una determinata specie può produrre, contemporaneamente o successivamente, sia i gameti maschili sia quelli femminili. In alcune specie animali, in particolare invertebrati, il fenomeno è comune o addirittura essenziale per la riproduzione. Nella maggior parte delle piante ermafrodite gli elementi maschili e femminili maturano in tempi diversi, per assicurare l'impollinazione incrociata tra individui diversi.
estratto a freddo: è una dicitura facoltative che può essere apportata su un etichetta di una confezione di olio di oliva; questa dicitura è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

F
feccia: è un termine che in genere fa riferimento ad un prodotto di scarto di un processo; (vedi morchia).
filtrazione: processo con cui vengono eliminate sostanze presenti nell'olio dopo l'estrazione. I filtri più comunemente usati sono quelli semplici e i filtri pressa o a placche continue (nelle grandi aziende).
fosfolipidi : è una molecola composta da una regione lipidica (insolubile in acqua e solubile in solventi organici) e da un residuo di acido ortofosforico (gruppo fosfato). Sono importanti perche' le code idrofobiche (gruppo atomico, che non tende a legarsi con l’acqua), si dispongono coda coda, mentre le teste fosforiche che sono polari si orientano verso il mezzo acquoso; in questa maniera si viene a formare una barriera che separa l'interno dall'esterno della cellula.
frazione saponificabile: è la parte lipidica dell'olio di oliva ed è costituita dai trigliceridi e digliceridi.
frangitori: sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata. Apposite camere ad acqua intorno all'apparecchiatura contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta: un eventuale surriscaldamento potrebbe danneggiare la qualità dell'olio estratto.
frazione insaponificabile: è la parte dell'olio di oliva molto importante in quanto costituita da elementi fondamentali quali: le cere, lo squalene, la clorofilla, i caroteni, gli antociani, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l'oleuropeina.
frantoio: è una azienda o fabbrica dove avviene la fase di estrazione dell'olio di oliva dalle olive.
fruttato: caratteristica organolettica dell'olio. Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo; il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

G
glicolipidi: sono delle molecole formate da oligopolimeri di carboidrati legati a lipidi. La loro funzione più importante è di riconoscere sostanze chimiche specifiche provenienti dall'esterno aiutando a mantenere l'equilibrio all'interno della cellula. Ad esempio, trovandosi sulle pareti dei globuli rossi, sono decisive per la distinzione dei vari gruppi sanguigni. Giocano ruoli anche nel formare i tessuti aiutando le cellule a restare attaccate, ed a fornire energia alla cellula.
gramolatrice (gramola): è una macchina che serve all'effettuazione del processo di gramolatura.
grasso animale: sostanze che se assunte in grandi quantità sono pericolose per il nostro organismo perché favoriscono lo sviluppo di malattie cardiovascolari e possono avere un’azione nel processo di cancerogenesi in quanto sono presenti solo trigliceridi formati da acidi grassi saturi, solidi a temperatura ambiente.
grasso vegetale: nella maggior parte dei vegetali sono presenti acidi grassi insaturi, liquidi a temperatura ambiente. Tuttavia ci sono vegetali dai quali si ricavano alcuni acidi grassi saturi decisamente poco salutari come l’acido miristico, laurico e palmitico. Tra questi, in particolare l’olio di cocco, l’olio di palmisti (estratto dai semi della palma da olio) e l’olio di palma (estratto dalla polpa della palma da olio) hanno un ruolo nello sviluppo delle placche aterosclerotiche, sono ipercolesterolemizzanti, favoriscono l’obesità.
grassi saturi: sono poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari. Tali caratteristiche sono tanto più forti quanto maggiore è la lunghezza della catena degli acidi grassi che li compone.
grassi insaturi: sono facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi. Possono essere monoinsaturi (es. olio di oliva e di arachide) e polinsaturi (es. olio di mais, girasole e sesamo).

I
IGP: indicazione geografica protetta. E' il marchio di qualità che viene attribuito ai prodotti agricoli o alimentari per i quali una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento.
irrancidimento: consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Questo irrancidimento è dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati.

L
lattina (in banda stagnata): è il contenitore utilizzato per confezionare 5 litri di olio di oliva (o anche per confezioni da 25 litri); la banda stagnata è un foglio di acciaio ricoperto su entrambe le facce da un sottile strato di stagno di spessore variabile; offre ottime garanzie perchè non lasciare passare niente.
lotto (sull'etichetta): è un'indicazione "obbligatoria" che deve essere apportata su una confezione di olio di oliva con cui si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche.

M
mesocarpo: costituisce la parte intermedia del frutto comunemente chiamata polpa quando si tratta di frutti carnosi
molazza: è una macchina che serve per la molitura (o spremitura) delle olive. E' un contenitore di forma tronco-conica con al centro un braccio (albero) a cui sono collegati due o tre cilindri (ruote) di granito che girando schiacciano le olive.
molitura: operazione di frantoio che consiste nello schiacciamento delle olive che viene fatto nelle molazze (o macine) o nei frangitori per ottenere la pasta di oliva da cui si estrarrà l'olio d'oliva.
morchia: è la feccia dell'olio. E' formata dall'aggregazione di piccolissimi sedimenti presenti nell'olio di oliva dopo estratto. Sono parti dell'oliva che non vengono separate nel processo di estrazione. Infatti la torbidità dell'olio appena estratto è dovuta a questi sedimenti che con il passare del tempo tendono a depositarsi sul fondo del contenitore. Ecco perchè dopo un certo periodo di tempo l'olivicoltore dovrebbe effettuare un travaso per permettere l'espulsione di questa sostanza in modo da evitare che l'olio acquisisca quell'odore sgradevole. Mentre ci sono molte aziende che eseguono questa epurazione prima del confezionamento con il filtraggio.
mosca (dell'olivo): è una specie carpofaga (parassita), la cui larva è una minatrice della drupa dell'olivo. È considerata l'avversità più grave a carico dell'olivo.

O
Olea europaea: è il nome scientifico dell'olivo ed appartiene alla famiglia delle Oleaceae.
oleocantale: è una sostanza scoperta di recente che, insieme all'oleuropeina, è responsabile del sapore piccante dell'olio extravergine di oliva. Ha gli stessi effetti dell'ibuprofene uno degli antidolorifici non sterodei più usati. Infatti come l'ibuprofene anche questa sostanza, assunta grazie a un regolare consumo di olio, a lungo termine potrebbe essere anticancerogena.
oleuropeina: è un glucoside amaro presente sia nelle drupe che nelle foglie; a questa sostanza vengono riconosciute diverse attività biologiche, tra cui, principalmente, una antiossidante, ma anche antiipertensiva, batteriostatica, dilatatrice delle coronarie, spasmolitica e vasodilatatrice. Il caratteristico sapore piccante ed amaro dell'olio extra vergine d'oliva gli è dato appunto da questa sostanza insieme ad un'altra scoperta di recente e battezzata oleocantale.
olio biologico: si considera biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica vedi qui.
olio d'oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 1,5 per 100 g.
oli di oliva vergine: oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, in particolare termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
olio d'oliva extra vergine: è il migliore olio della categoria degli "oli di oliva vergine". L'acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di g 0.8 per 100 g.
olio di oliva vergine: fa parte della categoria degli "oli di oliva vergine" la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di g 2 per 100 g.
olio di oliva vergine lampante: fa parte della categoria degli "oli di oliva vergine" la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a g 3,3 per 100 g.
olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 0,5 per 100 g.
olio di sansa: la sansa è il residuo solido che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di estrazione usata nel frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. Quest’olio detto "olio di sansa grezzo" non essendo commestibile subisce un trattamento di raffinazione e con l'aggiunta di una percentuale, non specificata di olio di oliva vergine, diviene commestibile e denominato "olio di sansa di oliva".
olio di semi: è olio estratto da semi. Può essere ricavato dall'estrazione di semi di girasole, arachidi, soia, mais, ecc...
olivo (coltivato): è una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo.
ossidazione: si dice che un elemento subisce ossidazione quando subisce una sottrazione di elettroni. Nell'olio di oliva è sinonimo di degradazione ed invecchiamento e quindi di peggioramento delle sue qualità.

P
panel test: è un'analisi sensoriale eseguita da un gruppo di persone, aventi particolari requisiti sensoriali, che valuta le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva. Tale valutazione è fondamentale al fine di evidenziare alcuni difetti ed esaltare i pregi presenti nell'olio d'oliva perchè tali caratteristiche non possono essere evidenziate con un'analisi chimica. Queste analisi son a discrezione dell'olivicoltore che intende dare una maggiore e utile informazione del suo prodotto ai suoi clienti e generalmente vengono fatte ogni anno e su ogni determinato lotto.
perossidi: sono composti chimici contenenti il gruppo caratteristico formato da due atomi di ossigeno. Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell’olio, quindi la sua tendenza a irrancidire. In base all’attuale normativa il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante. Un valore è buono se al di sotto di 10-12. I perossidi sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico ma, essendo molto instabili, si decompongono facilmente dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, responsabili del difetto di rancido. Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile, mentre un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto l’ossidazione può essere passata alla fase secondaria, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni. È quindi necessario accompagnare l’analisi dei perossidi con l’esame spettrofotometrico e il saggio organolettico.
pesticidi: sono sostanze o prodotti chimici capaci di controllare, limitare, respingere o distruggere gli organismi viventi (microrganismi, animali o vegetali) considerati come nocivi, o di opporsi al loro sviluppo. A riguardo dei suoi effetti dannosi sull'ambiente e sulla salute sono stati fatti (e continuano a farsi) dibattiti a livello europeo.
piccante: caratteristica organolettica dell'olio: sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all'inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi e dalla presenza di due sostanze l'oleuropeina e l'oleocantale.
polifenoli: costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche largamente presenti nel regno vegetale. I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante e possono risultare utili nella prevenzione dell'ossidazione delle lipoproteine e nel "sequestrare" i radicali liberi; sono accertati inoltre effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale.
posa: è un altro modo di dire comune che fa riferimento ad un prodotto di scarto di un processo (vedi morchia).
potatura: serve a dare un corretto rapporto tra legno e parte vegetativa in modo da garantire anche una corretta illuminazione sulle varie parti della chioma e a favorire anche un ringiovanimento della pianta. Questi interventi servono per favorire la produttività ed aumentarla in modo equilibrato allo sviluppo annuale della pianta. Il tipo di taglio serve anche a dare all'albero una forma in relazione al modo in cui si decide di eseguire la raccolta.
proteine: sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Quelle presenti nell'olio di oliva sono: alanina, arginina, glicina, leucina.

R
raccattatura: sistema di raccolta delle olive che consiste nel raccogliere (raccattare) le olive cadute per terra o meglio su teli predisposti intorno all'albero. Utilizzando tale sistema si ottiene una raccolta di olive cadute naturalmente che hanno subito un eccessiva maturazione e che probabilmente verranno portate in frantoio non subito: tutto ciò si ripercuoterà sulla qualità dell'olio extra vergine in particolar modo sull'acidità che sarà molto alta.
raffinazione: è un'operazione che viene eseguita in appositi stabilimenti. Tale operazione prevede i seguenti processi: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione.
resa (di olio): si riferisce alla percentuale di olio estratto su una base di cento chili di olive. Se la resa è pari al 20%, vuol dire che si è ricavato 20 litri di olio su cento chili di olive.

S
spettrofotometro: un dispositivo per la misura dell'intensità luminosa, che può determinare l'intensità come funzione della lunghezza d'onda della radiazione luminosa. E' usato nelle analisi spettrofotometrìche eseguite sull'olio di oliva.
squalene: è un idrocarburo e un triterpene presente nell'olio di fegato degli squali (elasmobranchi) ma anche nei vegetali come i semi di amaranto, crusca di riso, germe di grano e olive. Ha un'azione fisiologica positiva nel ricambio umano e favorisce la crescita
spremitura a freddo: è una dicitura facoltativa che può essere apportata su un etichetta di una confezione di olio di oliva; questa dicitura è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con una prima spremitura meccanica della pasta d'olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
steroli: gli steroli sono una classe di composti chimici derivati dallo sterolo, composto policiclico formato da quattro anelli condensati (tre a sei atomi di carbonio e uno a cinque atomi di carbonio). Gli steroli vegetali sono anche noti per la loro capacità di bloccare l'assorbimento del colesterolo nell'intestino umano aiutando in tal modo a ridurre la colesterolemia. Tra le altre funzioni, negli esseri umani gli steroli sono implicati nella regolazione dei ritmi circadiani e della coagulazione del sangue.

T
tocoferoli: è un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l'uomo, un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali, ad esempio nella frutta, nell'olio di canapa, nell'olio d'oliva e soprattutto nell'olio di germe di grano. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E, e per questo ne viene comunemente usato interscambiabilmente il nome.
trigliceridi: sono formati da una molecola di glicerina cui sono unite tre molecole di acidi grassi; per cui possiamo avere sia trigliceridi saturi che insaturi. Svolgono un ruolo importante nel metabolismo in quanto fonti di energia. Contengono più del doppio dell'energia (9 kcal/g) dei carboidrati e delle proteine.

U
ulivo: è sinonimo di olivo.